Организация питания личного состава. Руководство по продобеспечению военнослужащих ВС РФ и некоторых других категорий лиц — Российская газета Порядок организации приема пищи в подразделении
Питание личного состава Вооруженных Сил РФ организуется в соответствии с Руководством по организации питания личного состава BC РФ, утвержденным начальником Центрального продовольственного управления Министерства обороны Российской Федерации. В воинских частях для обеспечения питанием (горячей пищей) военнослужащих, имеющих право на получение питания за счет государства, уставами предусматриваются соответствующие столовые (солдатские, курсантские, офицерские). В столовых содержание поваров устанавливается из расчета следующих норм: до 150 питающихся - 3 повара, от 151 до 200 питающихся - 4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар. Общее количество поваров определяется с учетом поваров, содержащихся в подразделениях воинской части. Инструктор (повар) содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек. Военнослужащие, проходящие военную службу по контракту, обеспечиваются питанием через солдатские столовые воинских частей. Для приема пищи оборудуется отдельное от обеденного зала помещение. Каждая столовая воинской части должна иметь все необходимые продовольственные, вспомогательные, бытовые и технические помещения, обеденный зал, холодильное и другое оборудование, обеспечивающие нормальные условия приготовления пищи и ее приема личным составом. Пища в столовых воинских частей готовится строго по раскладке продуктов воинских частях, в которых личный состав получает питание по общевойсковому пайку, горячая пища выдается и готовится три раза в сутки (на завтрак, обед и ужин). Часы приема пищи личным составом определяются командиром воинской части. Паек при трехразовом питании распределяется по энергетической ценности (калорийности): на завтрак - 30 - 35 % , на обед - 40 - 45 % и на ужин - 20 - 30 %. В зависимости от условий боевой подготовки и распорядка дня воинской части распределение пайка может быть изменено командиром воинской части. Для военнослужащих, проходящих службу по призыву, находящихся в карауле организуется четырехразовое питание за счет продуктов суточной нормы: завтрак, обед и ужин - в обычное время и второй ужин - в ночное время. Разрешается обеспечивать этих военнослужащих дополнительным питанием за счет денежного фонда воинской части (Приказ МО РФ № 200 1992 г., гл. 8, с. 115). Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы воинской части, начальником столовой и мастером по технологии приготовления пищи или инструктором (поваром), а там, где последних нет - со старшим поваром. Раскладка продуктов подписывается заместителем командира воинской части по тылу (помощником командира по снабжению), начальником продовольственной службы, начальником медицинской службы и утверждается командиром воинской части. Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю, отдельно по каждой норме. Выдача продуктов на дополнительное питание отдельным воинским командам и подразделениям, убывающим за пределы воинской части, производится по накладным на основании письменного приказа командира воинской части. Продукты со склада воинской части в столовую для приготовления пищи взвешиваются и отпускаются повару-инструктору, старшему повару в присутствии дежурного по столовой по накладным. Закладка продуктов в котел производится поварами в присутствии дежурного по столовой. До начала выдачи горячей пищи на столы качество ее приготовления проверяется должностными лицами воинской части. Врач (фельдшер) совместно с дежурным по части проверяет качество готовой пищи непосредственно в горячем цеху (местах ее выдачи), санитарное состояние помещений столовой, столово-кухонной посуды и инвентаря. Результаты проверки врачом (фельдшером) записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи. После чего дежурный по части дает разрешение на выдачу пищи личному составу. Готовая пища, кроме того, ежедневно апробируется командиром воинской части или по его указанию одним из заместителей. Опробование пищи заключается в определении ее вкусовых качеств и объема, массы мясных (рыбных) порций, холодных закусок, первых, вторых и третьих блюд. Командир воинской части (заместитель командира воинской части по тылу) производит опробование пищи непосредственно в обеденном зале за одним из столов совместно с личным составом во время приема пищи. Результаты апробирования пищи записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи с выставлением оценок раздельно по каждому блюду. При обнаружении несоответствия объема, массы порций и блюд, выданных личному составу в сторону уменьшения относительно расчетных данных, указанных в раскладке продуктов, выявляются причины их несоответствия и принимаются соответствующие меры. Посещение столовой воинской части посторонними лицами допускается только с разрешения командира воинской части или лица, его замещающего. Лица, проверяющие организацию питания, при посещении цехов и других помещений столовой обязаны надеть чистый халат (куртку). В столовую воинской части для выполнения подсобных работ выделяется суточный наряд из расчета: до 100 человек питающихся в столовой - 3 - 4 человека, на каждые последующие 100 человек питающихся дополнительно выделяется по 2 человека. Суточный наряд, назначенный для работы в столовой воинской части, перед заступлением на дежурство подвергается медицинскому осмотру врачом (фельдшером). Лица, не прошедшие медицинский осмотр, к работе в столовой не допускаются. Лица суточного наряда, назначенные в столовую для обработки мяса и рыбы, приготовлению и раздачи пищи, порционированию масла коровьего, разливанию киселя, компота, молока и сока фруктового, очистки и нарезки вареного картофеля и овощей, а также для мытья пищеварочных котлов без медицинского контроля не допускаются. Лица суточного наряда принимают пищу за отдельным столом до общего приема пищи личным составом воинской части. Для нарезки хлеба, порционирования сахара, масла и их выдачи выделяется хлеборез. Хлеборез назначается приказом командира воинской части из военнослужащих по призыву (только там, где нет штатного хлебореза) на срок, определяемый командиром части, но не менее чем на месяц. Подготовка обеденного стола к приему пищи производится лицами суточного наряда под руководством начальника столовой и дежурного по столовой. Температура готовой пищи к моменту приема ее личным составом должна быть: для первых блюд - не ниже 75°; для вторых блюд - не ниже 65°; чая - 80°. Хлеб нарезается тонкими ломтиками массой 50 - 75 г и выдается по потребности в пределах норм. Сухари взамен хлеба разрешается выдавать к первому блюду не более трех раз неделю. Если прием пищи производится в несколько смен, с перерывами между сменами, превышающими час, то приготовление пищи производится для каждой смены раздельно. Дежурные по подразделению встречают свои подразделения в столовой, присутствуют при приеме пищи и следят за порядком в столовой. Прием пищи в шинелях, головных уборах и специальной (рабочей) форме одежды запрещается. Приказом по воинской части за каждым подразделением закрепляются постоянные обеденные столы. На каждый стол назначается старший стола. В обязанности старшего стола входит осуществление контроля за сдачей посуды после приема пищи. Он также следит за порядком и дисциплиной военнослужащих во время приема пищи и не допускает загрязнения стола остатками пищи. По окончании приема пищи столовая посуда складывается на краю стола строго по ее видам. Уборка посуды с обеденных столов и доставка ее в моечное помещение производится лицами суточного наряда по столовой на тележках, а там, где используются линии самообслуживания - питающимися. Для военнослужащих, выполняющих различные задания и не присутствующих в связи с этим на завтраке, обеде или ужине, оставляется соответствующий расход пищи. Заявки на оставление пищи подаются старшинами подразделений через дежурного по батарее (подразделению) дежурному по столовой с указанием времени явки военнослужащих в столовую. Пища, оставленная для отсутствующих военнослужащих, хранится в отдельной закрытой посуде в холодильном шкафу не более 4 ч, а при отсутствии холодильных средств - не более 2 ч. При этом мясные и рыбные порции хранятся отдельно от гарнира. Выдача пищи разрешается после повторной тепловой обработки и проверки врачом (фельдшером). Для личного состава, не имеющего возможности прибыть в столовую до истечения установленных сроков хранения пищи, продукты в котел не закладываются. В этих случаях по указанию дежурного по столовой пища отсутствующих военнослужащих готовится отдельно ко времени их прибытия в столовую. Хлеб воинские части получают на военных хлебозаводах и гражданских хлебопекарных предприятиях.
ВВЕДЕНИЕ
Чтобы решить задачу улучшения качества питания военнослужащих, надо продолжать строительство новых и реконструкцию действующих столовых, оснащать их современным технологическим и холодильным оборудованием, позволяющим механизировать и автоматизировать процесс приготовления пищи и обработки продуктов.
При разработке проектов и реконструкции столовых воинских частей важная роль отводится начальникам продовольственных служб частей.
Работая в столовых воинских частей, начальники продовольственных служб определяют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические решения. Они осуществляют наблюдение за ходом строительства и реконструкции столовых, принимают участие в приёме объектов.
В данном случае при проектировании и строительстве солдатской столовой приходится учитывать большое количество различных факторов. Очень важно при этом не упустить из виду даже, казалось бы, незначительные моменты, так как впоследствии это может привести к, различного рода, нарушениям в процессе приготовления и приема пищи. Столовую важно спроектировать так, чтобы процессы перемещения продуктов, тары, посуды, выдачи и приема пищи занимали наименьшее время и были удобны людям, но при этом необходимо соблюсти все требования безопасности, санитарии и гигиены.
Данная курсовая работа имеет целью научить будущего начальника продовольственной службы всем тонкостям проектирования столовой и может оказать очень большую помощь в его будущей деятельности. А так как столовая является высокомеханизированным предприятием, то, получив достаточный навык в ее проектировании, расчет других объектов не составит большого труда.
Организация питания личного состава воинской части в стационарных условиях
Питание является важным фактором в деле сохранения и укрепления здоровья военнослужащих, повышения боевой и специальной подготовки личного состава Вооруженных Сил Российской Федерации.
Правильная организация войскового питания достигается выполнением следующих требований:
· постоянным контролем за полнотой доведения положенных норм продовольственных пайков до питающихся;
· правильным планированием питания личного состава, рациональным использованием норм продовольственных пайков, обязательным выполнением кулинарных правил обработки продуктов и приготовления пищи, разработкой и соблюдением наиболее целесообразного режима питания для различных контингентов военнослужащих с учетом характера и особенностей их служебной деятельности;
· приготовлением вкусной, полноценной, доброкачественной и разнообразной пищи по установленным нормам продовольственных пайков;
· устройством и оборудованием столовых воинских частей с учетом внедрения прогрессивных технологий и созданием максимальных удобств в работе;
· умелой эксплуатацией технологического, холодильного и немеханического оборудования, столовой и кухонной посуды, своевременным их техническим обслуживанием и ремонтом;
· соблюдением санитарно-гигиенических требований при обработке продуктов, приготовлении, раздаче и хранении пищи, мытье посуды, содержании помещений столовой, а также правил личной гигиены поварами и другими работниками столовой;
· четкой организацией работы поварского состава и суточного наряда по столовой воинской части;
· соблюдением военнослужащими определяемых Уставами норм поведения в столовой во время приема пищи;
· проведением мероприятий, направленных на совершенствование и улучшение организации войскового питания: конференций по питанию, смотров-конкурсов на лучшую столовую, выставок блюд и т.д.;
· регулярным проведением контрольно-показательных, варок пищи, занятий с младшими специалистами продовольственной службы и повышением их квалификации.
Режим питания военнослужащих определяет количество приемов пищи в течение суток, соблюдение физиологически обоснованных промежутков времени между ними, целесообразное распределение продуктов по приемам пищи, положенных по нормам продовольственных пайков в течение дня, а также прием пищи в строго установленное распорядком дня время.
Разработка режима питания военнослужащих возлагается на командира воинской части, его заместителя по тылу, начальников продовольственной и медицинской служб воинской части.
В зависимости от характера учебно-боевой деятельности и норм продовольственных пайков для личного состава ВС РФ устанавливается трех- или четырехразовое питание.
Трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) организуется в воинской части, где личный состав питается по общевойсковому пайку и не менее 4-х раз - по пайку для суворовцев, нахимовцев и воспитанников военно-музыкальных училищ.
Промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 часов. С учетом этого при установлении распорядка дня воинской части завтрак планируется до начала занятий, обед - после окончания основных занятий, ужин - за 2-3 часа до отбоя. После обеда в течении 30 мин. (не менее) не разрешается проводить занятия или работы.
В связи с тем, что основная физическая и нервно-психологическая нагрузка на личный состав приходится на первую половину дня, для приготовления завтрака планируются продукты богатые белками, жирами, что позволит военнослужащим до начала рабочего дня получить необходимый запас питательных веществ.
Завтрак должен состоять из мясного или рыбного блюда с крупяным или овощным гарниром, хлеб, масло, сахар, чай.
На обед предусматривается основная часть продуктов продовольственного пайка. Планируется холодная закуска, первое и второе блюда, компот или кисель.
Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет наиболее правильно и рационально использовать продукты продовольственных пайков для приготовления разнообразной пищи. Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром. Подписывает ее заместитель командира полка по тылу, начальник продовольственной службы и начальник медицинской службы и утверждает командир части. Изменения, вносимые в утвержденную раскладку продуктов, производятся только с разрешения командира части, о чем в ней делается соответствующая запись.
Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю отдельно по каждой норме в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлинник) остается в делопроизводстве продовольственной службы и является основанием для выписки продуктов со склада в столовую, второй вывешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся, а третий - в горячем цехе столовой для руководства при приготовлении пищи.
При составлении раскладки продуктов учитываются:
· особенности и характер боевой подготовки на планируемый период;
· режим питания, установленный для данного контингента питающихся;
· наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственном складе воинской части;
· нормы продовольственных пайков, по которым питается личный состав;
· возможности использования продуктов подсобного хозяйства на дополнительное питание;
· квалификация и количество поварского состава;
· наличие и состояние технологического, холодильного и немеханического оборудования в столовой воинской части;
· пожелания питающихся.
Методика составления раскладки продуктов включает продуманный подбор блюд на неделю и правильное распределение продуктов по приемам пищи.
В раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не должны повторяться более двух-трех раз, а блюда из одинаковых продуктов, например, суп пшенный и кашу пшенную в качестве гарнира ко второму блюду на один и тот же прием пищи планировать запрещается.
Качество приготовляемой пищи во многом зависит от квалификации поваров и правильной организации их работы.
В воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом. При определении количества поваров (когда разрабатывается штат воинской части) исходят из следующих норм в столовой, где питаются до 150 человек, - 3 повара, от 151 до 200 человек - 4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар. Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.
Для работы в столовых привлекаются все повара, состоящие в штате воинской части, за исключением поваров подразделений, питание личного состава в которых организовано раздельно.
В случае организации питания личного состава воинской части через столовую другой воинской части все повара (коки), начальник столовой этой части привлекаются для работы в столовой, где организовано питание личного состава.
В столовых работа поваров организуется посменно. В первую смену назначается 20 %, во вторую и третью смены - по 40 % общего количества поваров без учета инструктора-повара.
Для уборки помещений, очистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов и мытья посуды, а также других хозяйственных работ в столовую назначается суточный наряд.
Наряд выделяется в следующем количестве:
До 100 человек питающихся - 3-4 человека;
Свыше 100 человек питающихся - по 2 человека на каждые последующие 100 человек.
Для лучшей организации работ солдаты суточного наряда по столовой распределяются по следующим расчетам:
Первый расчет - назначается для доставки картофеля и овощей со склада в столовую и их очистки, уборки помещений, чистки и мытья оборудования, инвентаря и уборки территории, прилегающей к столовой.
Второй расчет - для доставки и мытья столовой и кухонной посуды, ответственный за эксплуатацию посудомоечной машины (назначается старший расчета, которому входит в обязанности включение машины в эксплуатацию).
Третий расчет - для доставки продуктов со склада в столовою, уборки помещений, чистки и мытья оборудования и инвентаря, подачи в горячий цех посуды для выдачи пищи.
Четвертый расчет - для подготовки обеденного зала к приему пищи и сервировки столов.
Составляется график этих работ, в котором указывается время их выполнения, определяется необходимый уборочный инвентарь и порядок сдачи выполненных работ.
Перед каждым приемом пищи до начала сервировки столов необходимо производить тщательную уборку и проветривание обеденного зала.
Правильная, полная и красивая сервировка обеденных столов возбуждает аппетит, приучает личный состав к аккуратности и бережному отношению к столовой посуде, воспитывает в нем культуру приема пищи.
Обеденные столы сервируются лицами суточного наряда под руководством начальника столовой и дежурного по столовой.
Готовая пища подается на обеденные столы за 10 - 15 мин до прихода личного состава в столовую в такой последовательности:
на завтрак и ужин - гарнир и отдельно в тарелке мясные порции в соусе или рыба, чай, яйцо, молоко;
на обед - холодная закуска, первые блюда, вторые блюда, компот (китель).
Температура пищи к моменту приема ее личным составом должна быть: для первых блюд - не ниже 75?С, для вторых - не ниже 65?С, чая - 80?С, компот, кисель, молоко - 7-14?С.
Перед выдачей готовой пищи на столы подаются хлеб, сахар и масло коровье.
Подача чистой посуды и готовой пищи в обеденный зал производится только на тележках.
За 5-10 мин до начала приема пищи дежурные по подразделениям принимают от дежурного по столовой сервированные столы, а затем встречают личный состав своих подразделений, присутствуют при приеме пищи и следят за порядком в столовой. На дежурных по подразделениям возлагаются обязанность своевременно давать дежурному по столовой заявки на оставление пищи для лиц, выполняющих различные задания и не присутствующих в связи с этим на приеме пищи.
План закрепления обеденных столов за подразделениями вывешивается в вестибюле столовой. На каждый стол назначается старший стола, который должен сидеть с краю лицом к входной двери.
Он обязан:
перед приемом пищи принимать от дежурного по подразделению посуду на обеденном столе и сдавать ее после окончания завтрака, обеда и ужина;
следить за равномерностью и правильностью раздачи пищи, за порядком и дисциплиной личного состава, не допускать загрязнения стола;
контролировать, чтобы каждый питающийся очищал свою посуду от остатков пищи;
следить за правильным сбором столовой посуды.
Через одного человека от старшего по столу сидит раздатчик пищи.
По окончании приема пищи столовая посуда складывается на краю стола строго по ее видам. Уборка посуды с обеденных столов и доставка ее в моечное отделение производится лицами суточного наряда на тележках.
При организации приема пищи личным составом с использованием линии самообслуживания обеденные столы сервируются приборами со специями. В начале линии подносы укладываются в стопки, а столовые приборы - в кассеты по видам.
Готовая пища подается на линию за 10 - 15 мин до прихода личного состава в такой последовательности:
на завтрак и ужин нарезанный хлеб на подносах, чай в кружках, масло коровье, сахар на тарелках для каждого питающегося, гарнир, мясные порции в соусе, яйцо, молоко в дни выдачи в 30 - 60-литровых наплитных котлах или рыба в противнях.
на обед - нарезанный хлеб на подносах, холодная закуска на тарелках для каждого питающегося, третье блюдо и сок в кружках на подносах, первое блюдо, гарнир, мясные порции в соусе в наплитных котлах.
До начала приема пищи дежурные по подразделениям прибывают в столовую и контролируют выдачу хлеба, масла коровьего, сахара, яиц, молока, сока, готовых блюд, мясных и рыбных порций, следят за порядком при получении готовой пищи и ее приеме.
На линии перед поваром, выдающим готовую пищу, ставится контрольная тарелка с блюдом.
Подразделения прибывают на прием пищи по графику, утвержденному командиром части.
Питающиеся ставят тарелки с пищей на подносы, рассаживаются за обеденные столы, принимают пищу, не снимая тарелок с подносов. Грязную посуду после приема пищи на подносах доставляют на специальные столы-накопители или транспортерную ленту.
Наряд по столовой очищает посуду от остатков пищи и доставляет ее в помещение для мытья столовой посуды.
После каждого приема пищи оборудование линии самообслуживания тщательно промывается моющим раствором, насухо вытирается.
Солдаты и сержанты прибывают в столовую в чистом обмундировании и обуви в строю под командой старшины подразделения пли одного из заместителей командиров взводов, которые вместе с подразделением находятся в столовой от начала и до конца приема пищи. Внешний вид военнослужащих и мытье ими рук проверяются перед отправлением подразделения в столовую. Следование в столовую одиночным порядком не допускается.
Личный состав должен входить в столовую и рассаживаться за столы организованно, без шума, сутолоки. Во время раздачи и приема пищи в столовой присутствует дежурный по части.
В столовой во время приема пищи должен соблюдаться порядок. Запрещается принимать пищу в головных уборах, шинелях; специальной (рабочей) одежде.
Питание личного состава Вооруженных Сил РФ организуется в соответствии с Руководством по организации питания личного состава BC РФ, утвержденным начальником Центрального продовольственного управления Министерства обороны Российской Федерации. В воинских частях для обеспечения питанием (горячей пищей) военнослужащих, имеющих право на получение питания за счет государства, уставами предусматриваются соответствующие столовые (солдатские, курсантские, офицерские). В столовых содержание поваров устанавливается из расчета следующих норм: до 150 питающихся — 3 повара, от 151 до 200 питающихся — 4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар. Общее количество поваров определяется с учетом поваров, содержащихся в подразделениях воинской части. Инструктор (повар) содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи — при численности питающихся свыше 1000 человек. Военнослужащие, проходящие военную службу по контракту, обеспечиваются питанием через солдатские столовые воинских частей. Для приема пищи оборудуется отдельное от обеденного зала помещение. Каждая столовая воинской части должна иметь все необходимые продовольственные, вспомогательные, бытовые и технические помещения, обеденный зал, холодильное и другое оборудование, обеспечивающие нормальные условия приготовления пищи и ее приема личным составом. Пища в столовых воинских частей готовится строго по раскладке продуктов воинских частях, в которых личный состав получает питание по общевойсковому пайку, горячая пища выдается и готовится три раза в сутки (на завтрак, обед и ужин). Часы приема пищи личным составом определяются командиром воинской части. Паек при трехразовом питании распределяется по энергетической ценности (калорийности): на завтрак — 30 — 35 % , на обед — 40 — 45 % и на ужин — 20 — 30 %. В зависимости от условий боевой подготовки и распорядка дня воинской части распределение пайка может быть изменено командиром воинской части. Для военнослужащих, проходящих службу по призыву, находящихся в карауле организуется четырехразовое питание за счет продуктов суточной нормы: завтрак, обед и ужин — в обычное время и второй ужин — в ночное время. Разрешается обеспечивать этих военнослужащих дополнительным питанием за счет денежного фонда воинской части (Приказ МО РФ № 200 1992 г., гл. 8, с. 115). Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы воинской части, начальником столовой и мастером по технологии приготовления пищи или инструктором (поваром), а там, где последних нет — со старшим поваром. Раскладка продуктов подписывается заместителем командира воинской части по тылу (помощником командира по снабжению), начальником продовольственной службы, начальником медицинской службы и утверждается командиром воинской части. Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю, отдельно по каждой норме. Выдача продуктов на дополнительное питание отдельным воинским командам и подразделениям, убывающим за пределы воинской части, производится по накладным на основании письменного приказа командира воинской части. Продукты со склада воинской части в столовую для приготовления пищи взвешиваются и отпускаются повару-инструктору, старшему повару в присутствии дежурного по столовой по накладным. Закладка продуктов в котел производится поварами в присутствии дежурного по столовой. До начала выдачи горячей пищи на столы качество ее приготовления проверяется должностными лицами воинской части. Врач (фельдшер) совместно с дежурным по части проверяет качество готовой пищи непосредственно в горячем цеху (местах ее выдачи), санитарное состояние помещений столовой, столово-кухонной посуды и инвентаря. Результаты проверки врачом (фельдшером) записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи. После чего дежурный по части дает разрешение на выдачу пищи личному составу. Готовая пища, кроме того, ежедневно апробируется командиром воинской части или по его указанию одним из заместителей. Опробование пищи заключается в определении ее вкусовых качеств и объема, массы мясных (рыбных) порций, холодных закусок, первых, вторых и третьих блюд. Командир воинской части (заместитель командира воинской части по тылу) производит опробование пищи непосредственно в обеденном зале за одним из столов совместно с личным составом во время приема пищи. Результаты апробирования пищи записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи с выставлением оценок раздельно по каждому блюду. При обнаружении несоответствия объема, массы порций и блюд, выданных личному составу в сторону уменьшения относительно расчетных данных, указанных в раскладке продуктов, выявляются причины их несоответствия и принимаются соответствующие меры. Посещение столовой воинской части посторонними лицами допускается только с разрешения командира воинской части или лица, его замещающего. Лица, проверяющие организацию питания, при посещении цехов и других помещений столовой обязаны надеть чистый халат (куртку). В столовую воинской части для выполнения подсобных работ выделяется суточный наряд из расчета: до 100 человек питающихся в столовой — 3 — 4 человека, на каждые последующие 100 человек питающихся дополнительно выделяется по 2 человека. Суточный наряд, назначенный для работы в столовой воинской части, перед заступлением на дежурство подвергается медицинскому осмотру врачом (фельдшером). Лица, не прошедшие медицинский осмотр, к работе в столовой не допускаются. Лица суточного наряда, назначенные в столовую для обработки мяса и рыбы, приготовлению и раздачи пищи, порционированию масла коровьего, разливанию киселя, компота, молока и сока фруктового, очистки и нарезки вареного картофеля и овощей, а также для мытья пищеварочных котлов без медицинского контроля не допускаются. Лица суточного наряда принимают пищу за отдельным столом до общего приема пищи личным составом воинской части. Для нарезки хлеба, порционирования сахара, масла и их выдачи выделяется хлеборез. Хлеборез назначается приказом командира воинской части из военнослужащих по призыву (только там, где нет штатного хлебореза) на срок, определяемый командиром части, но не менее чем на месяц. Подготовка обеденного стола к приему пищи производится лицами суточного наряда под руководством начальника столовой и дежурного по столовой. Температура готовой пищи к моменту приема ее личным составом должна быть: для первых блюд — не ниже 75°; для вторых блюд — не ниже 65°; чая — 80°. Хлеб нарезается тонкими ломтиками массой 50 — 75 г и выдается по потребности в пределах норм. Сухари взамен хлеба разрешается выдавать к первому блюду не более трех раз неделю. Если прием пищи производится в несколько смен, с перерывами между сменами, превышающими час, то приготовление пищи производится для каждой смены раздельно. Дежурные по подразделению встречают свои подразделения в столовой, присутствуют при приеме пищи и следят за порядком в столовой. Прием пищи в шинелях, головных уборах и специальной (рабочей) форме одежды запрещается. Приказом по воинской части за каждым подразделением закрепляются постоянные обеденные столы. На каждый стол назначается старший стола. В обязанности старшего стола входит осуществление контроля за сдачей посуды после приема пищи. Он также следит за порядком и дисциплиной военнослужащих во время приема пищи и не допускает загрязнения стола остатками пищи. По окончании приема пищи столовая посуда складывается на краю стола строго по ее видам. Уборка посуды с обеденных столов и доставка ее в моечное помещение производится лицами суточного наряда по столовой на тележках, а там, где используются линии самообслуживания — питающимися. Для военнослужащих, выполняющих различные задания и не присутствующих в связи с этим на завтраке, обеде или ужине, оставляется соответствующий расход пищи. Заявки на оставление пищи подаются старшинами подразделений через дежурного по батарее (подразделению) дежурному по столовой с указанием времени явки военнослужащих в столовую. Пища, оставленная для отсутствующих военнослужащих, хранится в отдельной закрытой посуде в холодильном шкафу не более 4 ч, а при отсутствии холодильных средств — не более 2 ч. При этом мясные и рыбные порции хранятся отдельно от гарнира. Выдача пищи разрешается после повторной тепловой обработки и проверки врачом (фельдшером). Для личного состава, не имеющего возможности прибыть в столовую до истечения установленных сроков хранения пищи, продукты в котел не закладываются. В этих случаях по указанию дежурного по столовой пища отсутствующих военнослужащих готовится отдельно ко времени их прибытия в столовую. Хлеб воинские части получают на военных хлебозаводах и гражданских хлебопекарных предприятиях.
Питание личного состава Вооруженных Сил РФ организуется в соответствии с Руководством по организации питания личного состава BC РФ, утвержденным начальником Центрального продовольственного управления Министерства обороны Российской Федерации.
В воинских частях для обеспечения питанием (горячей пищей) военнослужащих, имеющих право на получение питания за счет государства, уставами предусматриваются соответствующие столовые (солдатские, курсантские, офицерские).
В столовых содержание поваров устанавливается из расчета следующих норм: до 150 питающихся — 3 повара, от 151 до 200 питающихся — 4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар. Общее количество поваров определяется с учетом поваров, содержащихся в подразделениях воинской части. Инструктор (повар) содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи — при численности питающихся свыше 1000 человек.
Военнослужащие, проходящие военную службу по контракту, обеспечиваются питанием через солдатские столовые воинских частей. Для приема пищи оборудуется отдельное от обеденного зала помещение.
Каждая столовая воинской части должна иметь все необходимые продовольственные, вспомогательные, бытовые и технические помещения, обеденный зал, холодильное и другое оборудование, обеспечивающие нормальные условия приготовления пищи и ее приема личным составом.
Пища в столовых воинских частей готовится строго по раскладке продуктов воинских частях, в которых личный состав получает питание по общевойсковому пайку, горячая пища выдается и готовится три раза в сутки (на завтрак, обед и ужин). Часы приема пищи личным составом определяются командиром воинской части.
Паек при трехразовом питании распределяется по энергетической ценности (калорийности): на завтрак — 30 — 35 % , на обед — 40 — 45 % и на ужин — 20 — 30 %. В зависимости от условий боевой подготовки и распорядка дня воинской части распределение пайка может быть изменено командиром воинской части.
Для военнослужащих, проходящих службу по призыву, находящихся в карауле организуется четырехразовое питание за счет продуктов суточной нормы: завтрак, обед и ужин — в обычное время и второй ужин — в ночное время. Разрешается обеспечивать этих военнослужащих дополнительным питанием за счет денежного фонда воинской части (Приказ МО РФ № 200 1992 г., гл. 8, с. 115).
Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы воинской части, начальником столовой и мастером по технологии приготовления пищи или инструктором (поваром), а там, где последних нет — со старшим поваром.
Раскладка продуктов подписывается заместителем командира воинской части по тылу (помощником командира по снабжению), начальником продовольственной службы, начальником медицинской службы и утверждается командиром воинской части. Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю, отдельно по каждой норме.
Выдача продуктов на дополнительное питание отдельным воинским командам и подразделениям, убывающим за пределы воинской части, производится по накладным на основании письменного приказа командира воинской части.
Продукты со склада воинской части в столовую для приготовления пищи взвешиваются и отпускаются повару-инструктору, старшему повару в присутствии дежурного по столовой по накладным. Закладка продуктов в котел производится поварами в присутствии дежурного по столовой.
До начала выдачи горячей пищи на столы качество ее приготовления проверяется должностными лицами воинской части.
Врач (фельдшер) совместно с дежурным по части проверяет качество готовой пищи непосредственно в горячем цеху (местах ее выдачи), санитарное состояние помещений столовой, столово-кухонной посуды и инвентаря.
Результаты проверки врачом (фельдшером) записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи. После чего дежурный по части дает разрешение на выдачу пищи личному составу. Готовая пища, кроме того, ежедневно апробируется командиром воинской части или по его указанию одним из заместителей. Опробование пищи заключается в определении ее вкусовых качеств и объема, массы мясных (рыбных) порций, холодных закусок, первых, вторых и третьих блюд.
Командир воинской части (заместитель командира воинской части по тылу) производит опробование пищи непосредственно в обеденном зале за одним из столов совместно с личным составом во время приема пищи.
Результаты апробирования пищи записываются в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи с выставлением оценок раздельно по каждому блюду. При обнаружении несоответствия объема, массы порций и блюд, выданных личному составу в сторону уменьшения относительно расчетных данных, указанных в раскладке продуктов, выявляются причины их несоответствия и принимаются соответствующие меры. Посещение столовой воинской части посторонними лицами допускается только с разрешения командира воинской части или лица, его замещающего. Лица, проверяющие организацию питания, при посещении цехов и других помещений столовой обязаны надеть чистый халат (куртку).
В столовую воинской части для выполнения подсобных работ выделяется суточный наряд из расчета: до 100 человек питающихся в столовой — 3 — 4 человека, на каждые последующие 100 человек питающихся дополнительно выделяется по 2 человека.
Суточный наряд, назначенный для работы в столовой воинской части, перед заступлением на дежурство подвергается медицинскому осмотру врачом (фельдшером). Лица, не прошедшие медицинский осмотр, к работе в столовой не допускаются.
Лица суточного наряда, назначенные в столовую для обработки мяса и рыбы, приготовлению и раздачи пищи, порционированию масла коровьего, разливанию киселя, компота, молока и сока фруктового, очистки и нарезки вареного картофеля и овощей, а также для мытья пищеварочных котлов без медицинского контроля не допускаются. Лица суточного наряда принимают пищу за отдельным столом до общего приема пищи личным составом воинской части. Для нарезки хлеба, порционирования сахара, масла и их выдачи выделяется хлеборез. Хлеборез назначается приказом командира воинской части из военнослужащих по призыву (только там, где нет штатного хлебореза) на срок, определяемый командиром части, но не менее чем на месяц.
Подготовка обеденного стола к приему пищи производится лицами суточного наряда под руководством начальника столовой и дежурного по столовой. Температура готовой пищи к моменту приема ее личным составом должна быть: для первых блюд — не ниже 75°; для вторых блюд — не ниже 65°; чая — 80°.
Хлеб нарезается тонкими ломтиками массой 50 — 75 г и выдается по потребности в пределах норм. Сухари взамен хлеба разрешается выдавать к первому блюду не более трех раз неделю. Если прием пищи производится в несколько смен, с перерывами между сменами, превышающими час, то приготовление пищи производится для каждой смены раздельно. Дежурные по подразделению встречают свои подразделения в столовой, присутствуют при приеме пищи и следят за порядком в столовой.
Прием пищи в шинелях, головных уборах и специальной (рабочей) форме одежды запрещается. Приказом по воинской части за каждым подразделением закрепляются постоянные обеденные столы. На каждый стол назначается старший стола. В обязанности старшего стола входит осуществление контроля за сдачей посуды после приема пищи. Он также следит за порядком и дисциплиной военнослужащих во время приема пищи и не допускает загрязнения стола остатками пищи.
По окончании приема пищи столовая посуда складывается на краю стола строго по ее видам. Уборка посуды с обеденных столов и доставка ее в моечное помещение производится лицами суточного наряда по столовой на тележках, а там, где используются линии самообслуживания — питающимися.
Для военнослужащих, выполняющих различные задания и не присутствующих в связи с этим на завтраке, обеде или ужине, оставляется соответствующий расход пищи. Заявки на оставление пищи подаются старшинами подразделений через дежурного по батарее (подразделению) дежурному по столовой с указанием времени явки военнослужащих в столовую.
Пища, оставленная для отсутствующих военнослужащих, хранится в отдельной закрытой посуде в холодильном шкафу не более 4 ч, а при отсутствии холодильных средств — не более 2 ч. При этом мясные и рыбные порции хранятся отдельно от гарнира. Выдача пищи разрешается после повторной тепловой обработки и проверки врачом (фельдшером).
Для личного состава, не имеющего возможности прибыть в столовую до истечения установленных сроков хранения пищи, продукты в котел не закладываются. В этих случаях по указанию дежурного по столовой пища отсутствующих военнослужащих готовится отдельно ко времени их прибытия в столовую.
Хлеб воинские части получают на военных хлебозаводах и гражданских хлебопекарных предприятиях.
Военная Энциклопедия. Карта сайта. При полном или частичном копировании материалов прямая индексируемая ссылка на сайт «военная-энциклопедия.рф» обязательна. О проекте.
ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ВОИНСКОЙ ЧАСТИ
Режим питания военнослужащих определяет:
количество приемов пищи в течение суток.
соблюдение физиологически правильных промежутков между ними.
целесообразное распределение продуктов, положенных по нормам суточного довольствия в течение дня.
прием пищи в строго установленное распорядком дня время.
Разработка режима питания военнослужащих возлагается на командира
воинской части, его заместителя по тылу, начальника медицинской и начальника продовольственной служб воинской части.Для личного состава Армии и Военно-морского флота в зависимости от норм довольствия и характера учебно-боевой деятельности устанавливается трех- или четырехразовый прием пищи.Трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) организуется в воинских частях, где личный состав питается по нормам солдатского, офицерского, курсантского, инженерно-технического, специального и высокогорного пайков.
Согласно Уставу внутренней службы Вооруженных сил промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 ч. С учетом этого при составлении распорядка дня воинской части завтрак планируется до начала занятий, ужин за 2-3 часа до отбоя.
После обеда в течение не менее 30 мин. Не разрешается проводит занятия или работы. Суточные нормы довольствия при трехразовом питании распределяются по калорийности, но и наиболее целесообразно использовать продукты, имеющие различную пищевую ценность.Учитывая, что основная физическая и нервно-психическая нагрузка на личный состав приходится на первую половину дня, для приготовления завтрака планируются продукты, богатые белками и жирами. Это позволяет военнослужащим до начала рабочего дня получить необходимый запас питательных веществ.Завтрак должен состоять из мясного или рыбного блюда с макаронами, гречневой или рисовой каши, овощным гарниром, масла сливочного, чая и т.п. В обед предусматривается основная часть продуктов пайка, чтобы восполнить энерготраты и подготовить организм к дальнейшей трудовой деятельности. На обед, как правило, планируется холодная закуска, первое и второе блюда, компот или кисель. Ужин должен быть легким, необременительным и состоять из мясного или рыбного блюда с гарниром и чая. В тех случаях, когда планом боевой подготовки предусматривается занятия в ночное время, ужин планируется более калорийным. Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы воинской части, начальником столовой и инструктором-поваром (старшим поваром). Подписывается она заместителем командира воинской части по тылу, начальником медицинской и начальником продовольственной служб и утверждается командиром воинской части.
Вносить изменения в утвержденную раскладку продуктов без разрешения командира воинской части не разрешается. Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю отдельно по каждой норме суточного довольствия, в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлинник) находится в делопроизводстве продовольственной службы и является основанием для выписки продуктов со склада в столовую, второй экземпляр вывешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся, а третий выдается инструктору-повару (старшему повару) для руководства при приготовлении пищи и закладки продуктов в котел.
При составлении раскладки продуктов учитываются:
Особенности и характер боевой подготовки;
Психическая и нервно-психическая нагрузки на военнослужащих;
Режим питания, установленный для данного контингента военнослужащих;
Наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственном складе воинской части;
Нормы суточного довольствия, по которым питается личный состав;
Возможность использования продуктов прикухонного (прикамбузного) хозяйства на дополнительное питание;
Квалификация и количество поварского состава;
Оснащенность столовой технологическим и холодильным оборудованием;
Пожелания и запросы питающихся.
Методика составления раскладки продуктов включает продуманный подбор блюд на неделю и правильное распределение продуктов по приемам пищи.
Для этой цели рекомендуется пользоваться картотекой блюд и примерными раскладками продуктов. В раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не должны повторяться более двух-трех раз, а блюдо из одинаковых продуктов, например, суп пшенный и каша пшенная в качестве гарнира ко второму блюду — в течение дня. Крупяные гарниры необходимо чередовать с овощными. Вторые мясные блюда в жаренном или тушеном виде вызывают более продолжительное чувство сытости. Поэтому по нормам солдатского пайка не завтрак или ужин необходимо планировать гуляш, азу, рагу, плов, жаркое по-домашнему; на обед — мясо жаренное и тушеное, свинину в сухарях и тесте, мясо шпигованное и другие блюда, а в зимнее время года — котлеты, биточки, тефтели, бифштекс рубленый. Рыбные блюда также следует планировать в широком ассортименте: рыба жареная, тушеная, под маринадом, запеченная в соусе, тесте и т.п. На гарниры ко вторым блюдам необходимо по возможности предусматривать рассыпчатые каши взамен вязких. Рис, выдаваемый взамен крупы, рекомендуется использовать для приготовления гарниров к мясным блюдам (на обед два раза в неделю), а также для супов.
Важное значение для разнообразия питания имеет приготовление комбинированных блюд с одновременным использованием овощей, круп и бобовых (рассольник с перловой крупой, каша пшенная с гороховым пюре и т.п.). Овощные гарниры предпочтительнее для рыбных блюд. Холодные закуски к обеду возбуждают аппетит и обогащают суточный рацион витаминами. В солдатских столовых в течение недели на закуску рекомендуется приготавливать: сельдь с гарниром или винегретом, икру свекольную, салаты — картофельный, витаминный, из белокочанной капусты и квашеной капусты со свеклой, из соленых помидоров и др. Суточные нормы продуктов включаются в раскладку полностью.
Для разнообразия питания допускается в отдельные дни частичная замена одних продуктов другими в соответствии с установленными нормами замен. При этом не разрешается в пределах недели перерасход или недорасход продуктов, положенных по нормам суточного довольствия. Для компенсации недостатка витамина С в рационах питания военнослужащих при снижении его содержания в свежих овощах и картофеле (весной и летом), а также при замене свежих овощей и картофеля сушенными овощами и крупами военнослужащим, в нормах суточного довольствия которых не предусмотрен витамин С и другие витаминные препараты, в период с 15 апреля по 15 августа ежедневно выдается аскорбиновая кислота из расчета 50 мг на одного человека в сутки путем закладки ее в сладкое блюдо.
В связи с улучшением норм довольствия по солдатскому пайку и введением на обед сладкого блюда целесообразно первое блюдо готовить из расчета 600 г, а не 700 г на одного человека. Мясо и рыба по нормам солдатского пайка распределяются: мясо на завтрак или ужин — 50 г, на обед — 100 г, рыба на завтрак или ужин — 100 г. Приготовление мясных и рыбных блюд на завтрак и ужин чередуется. В первый день, например, на завтрак планируется мясное блюдо, а на ужин — рыбное, во второй день на завтрак — рыбное блюдо, а на ужин — мясное и т.д. Блюдо из мяса на завтрак планируется не менее четырех раз в неделю, блюдо из рыбы — не более трех раз. К холодной закуске из овощей или винегрета может быть выдано по 20 г сельди за счет уменьшения на это количество выдачи рыбы. Запрещается расходование сельди для приготовления рыбного блюда. Масло сливочное 20 г полностью подается к столу на завтрак, жиры планируются по 10 г для приготовления первого и вторых мясных блюд. Масло растительное 15 г предусматривается для приготовления рыбного блюда на завтрак или ужин и холодной закуски на обед. Мука пшеничная второго сорта используется для заправки первого блюда, приготовления соусов к мясным и рыбным блюдам, а также для панировки рыбы. Хлеб из муки ржаной и пшеничной обойной по нормам солдатского пайка распределяется: на завтрак — 150 г, на обед — 200 г, ужин — 100 г. Хлеб из муки первого сорта: на завтрак — 150 г, обед — 100 г и ужин — 150 г.
Сахар планируется на завтрак 35 г, на ужин — 30 г.
В дни, когда приготовляется компот, количество сахара к чаю уменьшается на 10-15 г; этот сахар закладывается в компот. Кисель из концентрата готовятся без добавления сахара. В солдатских столовых 1-2 раза в неделю выпекаются булочки, пирожки или пончики. Для этого разрешается 100г хлеба пшеничного из муки первого сорта заменять мукой этого же сорта (согласно нормам замены). Выдача яиц в праздничные и выходные (воскресные) дни и в День Советской Армии и Военно-морского флота (23 февраля) производится только в вареном виде на завтрак или на обед. Варка яиц заканчивается за 1- 1,5 часа до отпуска их личному составу. Подаются яйца в мелких тарелках по 20 шт. на каждый обеденный стол, т.е. по два яйца на человека.
Для определения расчетного выхода готовых блюд, мясных и рыбных порций применяются средние нормы отходов при обработке продуктов, выхода полуфабрикатов и готовых порций, установленные в войсковом питании.Расчетный выход второго блюда в раскладке продуктов показываются общей массой, т.е. мясная или рыбная порция вместе с гарниром и соусом и отдельно — масса мясной или рыбной порции например, масса одной порции мяса жареного должна быть 48 г, каши перловой рассыпчатой — 240 г и соуса 50 г. Таким образом, общая масса второго блюда составляет 48+240+50=338 г.
«Управление повседневной деятельностью медицинской службы воинской части в мирное время»
Учебник
… 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ В ВОИНСКОЙЧАСТИ 2.1. Содержание лечебно-профилактических мероприятий 2.2. Организация диспансеризации военнослужащихчасти 2.3. Особенности диспансеризации военнослужащих …
Ii глава организация обеспечения медицинских подразделений, частей медицинской техникой и имуществом
Документ
… работой аптеки. Не реже одного раза в три … инвентаризации определяется в приказе по воинскойчасти . Для воинскихчастей он не … военнослужащих с пониженной массой тела и контроля за организациейпитания в части ». 27. Методические указания «Организация …
Руководство по учету вооружения, техники, имущества и других материальных средств в вооруженных силах СССР часть I
Руководство
… Часть I УЧЕТ В ПОДРАЗДЕЛЕНИЯХ, ВОИНСКИХЧАСТЯХ , НА КОРАБЛЯХ И В СОЕДИНЕНИЯХ МОСКВА -1980 Настоящее Руководство определяет : организацию … воинскойчасти по политической части проверяет не реже … военнослужащим , имеющим право на питание в воинскойчасти …
Прием на работу в воинские части. Оформление с работником трудовых отношений
Документ
… военнослужащих » подготовлен к выпуску юридический справочник «Труд гражданского персонала воинскихчастей … воинскихчастей , учреждений, военно-учебных заведений, предприятий и организаций … Режим рабочего времени определяется … общественного питания и …
Методические рекомендации по доподготовке военных водителей транспортных средств категории «С» в организациях досааф россии
… 3. Изучить организацию проведения в воинскойчасти технического обслуживания … изучении системы питания двигателя топливом … техники будет полностью определяться правильной и грамотной … что действия военнослужащих согласно боевому … дорогам. Режим движения по …
Другие похожие документы..
Утверждено руководство, закрепляющее новый порядок продовольственного обеспечения военных и некоторых других граждан в мирное время. Данное руководство также закрепляет новые правила обеспечения техникой, продукцией общехозяйственного назначения и имуществом продовольственной службы.
Уточнено, на основании каких документов зачисляют на продовольственное обеспечение. В их число включены направление на лечение, стационарное обследование, освидетельствование в военно-медицинское учреждение; рапорт военнослужащего, старшего воинской команды, командира подразделения.
Запрещено снижать укомплектованность штатных должностей поварского состава менее 70%.
Для приготовления и выдачи пищи военным, нуждающимся в лечебном (диетическом) питании, а также имеющим рост 190 см и выше, назначается отдельный повар. Им предоставляются отдельные столы.
Предприятия общественного питания привлекаются для оказания соответствующих услуг на основании госконтракта.
В руководстве также определено, как штатные животные (собаки, лошади, верблюды, ослы, олени) обеспечиваются кормами (продуктами) и подстилочными материалами.
Приведены нормы обеспечения продовольствием, кормами, а также замены одних продуктов другими.
В горном рационе питания с 3 до 6 штук увеличено количество средств обеззараживания воды. Предусмотрено 6 водоветроустойчивых спичек (ранее — комплект). В остальном рационы питания и выживания, аварийные рационы, бортовые пайки, комплекты аварийного запаса не изменились. В нормах, в которых предусматривается черный чай, уточнено, что он байховый.
Установлены временные нормы продовольственных пайков для военных, выполняющих специальные и другие задачи или находящихся в особых климатических условиях. В частности, речь идет о работах с возбудителями опасных инфекционных заболеваний.
Приказ Министра обороны РФ от 21 июня 2011 г. N 888 "Об утверждении Руководства по продовольственному обеспечению военнослужащих Вооруженных Сил Российской Федерации и некоторых других категорий лиц, а также обеспечению кормами (продуктами) и подстилочными материалами штатных животных воинских частей в мирное время"
Регистрационный N 21665
Настоящий приказ вступает в силу по истечении 10 дней после дня его официального опубликования
В настоящий документ внесены изменения следующими документами:
Изменения вступают в силу по истечении 10 дней после дня официального опубликования названного приказа
ВВЕДЕНИЕ
Чтобы решить задачу улучшения качества питания военнослужащих, надо продолжать строительство новых и реконструкцию действующих столовых, оснащать их современным технологическим и холодильным оборудованием, позволяющим механизировать и автоматизировать процесс приготовления пищи и обработки продуктов.
При разработке проектов и реконструкции столовых воинских частей важная роль отводится начальникам продовольственных служб частей.
Работая в столовых воинских частей, начальники продовольственных служб определяют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические решения. Они осуществляют наблюдение за ходом строительства и реконструкции столовых, принимают участие в приёме объектов.
В данном случае при проектировании и строительстве солдатской столовой приходится учитывать большое количество различных факторов. Очень важно при этом не упустить из виду даже, казалось бы, незначительные моменты, так как впоследствии это может привести к различного рода нарушениям в процессе приготовления и приема пищи. Столовую важно спроектировать так, чтобы процессы перемещения продуктов, тары, посуды, выдачи и приема пищи занимали наименьшее время и были удобны людям, но при этом необходимо соблюсти все требования безопасности, санитарии и гигиены.
Данная курсовая работа имеет целью научить будущего начальника продовольственной службы всем тонкостям проектирования столовой и может оказать очень большую помощь в его будущей деятельности. А так как столовая является высокомеханизированным предприятием, то, получив достаточный навык в ее проектировании, расчет других объектов не составит большого труда.
ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ЛИЧНОГО СОСТАВА ВОИНСКОЙ ЧАСТИ В СТАЦИОНАРНЫХ УСЛОВИЯХ
Питание является важным фактором в деле сохранения и укрепления здоровья военнослужащих, повышения боевой и специальной подготовки личного состава Вооруженных Сил Российской Федерации.
Правильная организация войскового питания достигается выполнением следующих требований:
· постоянным контролем за полнотой доведения положенных норм продовольственных пайков до питающихся;
· правильным планированием питания личного состава, рациональным использованием норм продовольственных пайков, обязательным выполнением кулинарных правил обработки продуктов и приготовления пищи, разработкой и соблюдением наиболее целесообразного режима питания для различных контингентов военнослужащих с учетом характера и особенностей их служебной деятельности;
· приготовлением вкусной, полноценной, доброкачественной и разнообразной пищи по установленным нормам продовольственных пайков;
· устройством и оборудованием столовых воинских частей с учетом внедрения прогрессивных технологий и созданием максимальных удобств в работе;
· умелой эксплуатацией технологического, холодильного и немеханического оборудования, столовой и кухонной посуды, своевременным их техническим обслуживанием и ремонтом;
· соблюдением санитарно-гигиенических требований при обработке продуктов, приготовлении, раздаче и хранении пищи, мытье посуды, содержании помещений столовой, а также правил личной гигиены поварами и другими работниками столовой;
· четкой организацией работы поварского состава и суточного наряда по столовой воинской части;
· соблюдением военнослужащими определяемых Уставами норм поведения в столовой во время приема пищи;
· проведением мероприятий, направленных на совершенствование и улучшение организации войскового питания: конференций по питанию, смотров-конкурсов на лучшую столовую, выставок блюд и т.д.;
· регулярным проведением контрольно-показательных, варок пищи, занятий с младшими специалистами продовольственной службы и повышением их квалификации.
Режим питания военнослужащих определяет количество приемов пищи в течение суток, соблюдение физиологически обоснованных промежутков времени между ними, целесообразное распределение продуктов по приемам пищи, положенных по нормам продовольственных пайков в течение дня, а также прием пищи в строго установленное распорядком дня время.
Разработка режима питания военнослужащих возлагается на командира воинской части, его заместителя по тылу, начальников продовольственной и медицинской служб воинской части.
В зависимости от характера учебно-боевой деятельности и норм продовольственных пайков для личного состава ВС РФ устанавливается трех- или четырехразовое питание.
Трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) организуется в воинской части, где личный состав питается по общевойсковому пайку и не менее 4-х раз - по пайку для суворовцев, нахимовцев и воспитанников военно-музыкальных училищ.
Промежутки между приемами пищи не должны превышать 7 часов. С учетом этого при установлении распорядка дня воинской части завтрак планируется до начала занятий, обед - после окончания основных занятий, ужин - за 2-3 часа до отбоя. После обеда в течении 30 мин. (не менее) не разрешается проводить занятия или работы.
В связи с тем, что основная физическая и нервно-психологическая нагрузка на личный состав приходится на первую половину дня, для приготовления завтрака планируются продукты богатые белками, жирами, что позволит военнослужащим до начала рабочего дня получить необходимый запас питательных веществ.
Завтрак должен состоять из мясного или рыбного блюда с крупяным или овощным гарниром, хлеб, масло, сахар, чай.
На обед предусматривается основная часть продуктов продовольственного пайка. Планируется холодная закуска, первое и второе блюда, компот или кисель.
Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет наиболее правильно и рационально использовать продукты продовольственных пайков для приготовления разнообразной пищи. Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром. Подписывает ее заместитель командира полка по тылу, начальник продовольственной службы и начальник медицинской службы и утверждает командир части. Изменения, вносимые в утвержденную раскладку продуктов, производятся только с разрешения командира части, о чем в ней делается соответствующая запись.
Раскладка продуктов, как правило, составляется на неделю отдельно по каждой норме в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлинник) остается в делопроизводстве продовольственной службы и является основанием для выписки продуктов со склада в столовую, второй вывешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся, а третий - в горячем цехе столовой для руководства при приготовлении пищи.
При составлении раскладки продуктов учитываются:
· особенности и характер боевой подготовки на планируемый период;
· режим питания, установленный для данного контингента питающихся;
· наличие и ассортимент продуктов, имеющихся на продовольственном складе воинской части;
· нормы продовольственных пайков, по которым питается личный состав;
· возможности использования продуктов подсобного хозяйства на дополнительное питание;
· квалификация и количество поварского состава;
· наличие и состояние технологического, холодильного и немеханического оборудования в столовой воинской части;
· пожелания питающихся.
Методика составления раскладки продуктов включает продуманный подбор блюд на неделю и правильное распределение продуктов по приемам пищи.
В раскладке продуктов на неделю одни и те же блюда не должны повторяться более двух-трех раз, а блюда из одинаковых продуктов, например, суп пшенный и кашу пшенную в качестве гарнира ко второму блюду на один и тот же прием пищи планировать запрещается.
Качество приготовляемой пищи во многом зависит от квалификации поваров и правильной организации их работы.
В воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом. При определении количества поваров (когда разрабатывается штат воинской части) исходят из следующих норм в столовой, где питаются до 150 человек, - 3 повара, от 151 до 200 человек - 4 повара, в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар. Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.
Для работы в столовых привлекаются все повара, состоящие в штате воинской части, за исключением поваров подразделений, питание личного состава в которых организовано раздельно.
В случае организации питания личного состава воинской части через столовую другой воинской части все повара (коки), начальник столовой этой части привлекаются для работы в столовой, где организовано питание личного состава.
В столовых работа поваров организуется посменно. В первую смену назначается 20 %, во вторую и третью смены - по 40 % общего количества поваров без учета инструктора-повара.
Для уборки помещений, очистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов и мытья посуды, а также других хозяйственных работ в столовую назначается суточный наряд.
Наряд выделяется в следующем количестве:
До 100 человек питающихся - 3-4 человека;
Свыше 100 человек питающихся - по 2 человека на каждые последующие 100 человек.
Для лучшей организации работ солдаты суточного наряда по столовой распределяются по следующим расчетам:
Первый расчет - назначается для доставки картофеля и овощей со склада в столовую и их очистки, уборки помещений, чистки и мытья оборудования, инвентаря и уборки территории, прилегающей к столовой.
Второй расчет - для доставки и мытья столовой и кухонной посуды, ответственный за эксплуатацию посудомоечной машины (назначается старший расчета, которому входит в обязанности включение машины в эксплуатацию).
Третий расчет - для доставки продуктов со склада в столовою, уборки помещений, чистки и мытья оборудования и инвентаря, подачи в горячий цех посуды для выдачи пищи.
Четвертый расчет - для подготовки обеденного зала к приему пищи и сервировки столов.
Составляется график этих работ, в котором указывается время их выполнения, определяется необходимый уборочный инвентарь и порядок сдачи выполненных работ.
Перед каждым приемом пищи до начала сервировки столов необходимо производить тщательную уборку и проветривание обеденного зала.
Правильная, полная и красивая сервировка обеденных столов возбуждает аппетит, приучает личный состав к аккуратности и бережному отношению к столовой посуде, воспитывает в нем культуру приема пищи.
Обеденные столы сервируются лицами суточного наряда под руководством начальника столовой и дежурного по столовой.
Готовая пища подается на обеденные столы за 10 - 15 мин до прихода личного состава в столовую в такой последовательности:
на завтрак и ужин - гарнир и отдельно в тарелке мясные порции в соусе или рыба, чай, яйцо, молоко;
на обед - холодная закуска, первые блюда, вторые блюда, компот (китель).
Температура пищи к моменту приема ее личным составом должна быть: для первых блюд - не ниже 75?С, для вторых - не ниже 65?С, чая - 80?С, компот, кисель, молоко - 7-14?С.
Перед выдачей готовой пищи на столы подаются хлеб, сахар и масло коровье.
Подача чистой посуды и готовой пищи в обеденный зал производится только на тележках.
За 5-10 мин до начала приема пищи дежурные по подразделениям принимают от дежурного по столовой сервированные столы, а затем встречают личный состав своих подразделений, присутствуют при приеме пищи и следят за порядком в столовой. На дежурных по подразделениям возлагаются обязанность своевременно давать дежурному по столовой заявки на оставление пищи для лиц, выполняющих различные задания и не присутствующих в связи с этим на приеме пищи.
План закрепления обеденных столов за подразделениями вывешивается в вестибюле столовой. На каждый стол назначается старший стола, который должен сидеть с краю лицом к входной двери.
Он обязан:
перед приемом пищи принимать от дежурного по подразделению посуду на обеденном столе и сдавать ее после окончания завтрака, обеда и ужина;
следить за равномерностью и правильностью раздачи пищи, за порядком и дисциплиной личного состава, не допускать загрязнения стола;
контролировать, чтобы каждый питающийся очищал свою посуду от остатков пищи;
следить за правильным сбором столовой посуды.
Через одного человека от старшего по столу сидит раздатчик пищи.
По окончании приема пищи столовая посуда складывается на краю стола строго по ее видам. Уборка посуды с обеденных столов и доставка ее в моечное отделение производится лицами суточного наряда на тележках.
При организации приема пищи личным составом с использованием линии самообслуживания обеденные столы сервируются приборами со специями. В начале линии подносы укладываются в стопки, а столовые приборы - в кассеты по видам.
Готовая пища подается на линию за 10 - 15 мин до прихода личного состава в такой последовательности:
на завтрак и ужин нарезанный хлеб на подносах, чай в кружках, масло коровье, сахар на тарелках для каждого питающегося, гарнир, мясные порции в соусе, яйцо, молоко в дни выдачи в 30 - 60-литровых наплитных котлах или рыба в противнях.
на обед - нарезанный хлеб на подносах, холодная закуска на тарелках для каждого питающегося, третье блюдо и сок в кружках на подносах, первое блюдо, гарнир, мясные порции в соусе в наплитных котлах.
До начала приема пищи дежурные по подразделениям прибывают в столовую и контролируют выдачу хлеба, масла коровьего, сахара, яиц, молока, сока, готовых блюд, мясных и рыбных порций, следят за порядком при получении готовой пищи и ее приеме.
На линии перед поваром, выдающим готовую пищу, ставится контрольная тарелка с блюдом.
Подразделения прибывают на прием пищи по графику, утвержденному командиром части.
Питающиеся ставят тарелки с пищей на подносы, рассаживаются за обеденные столы, принимают пищу, не снимая тарелок с подносов. Грязную посуду после приема пищи на подносах доставляют на специальные столы-накопители или транспортерную ленту.
Наряд по столовой очищает посуду от остатков пищи и доставляет ее в помещение для мытья столовой посуды.
После каждого приема пищи оборудование линии самообслуживания тщательно промывается моющим раствором, насухо вытирается.
Солдаты и сержанты прибывают в столовую в чистом обмундировании и обуви в строю под командой старшины подразделения пли одного из заместителей командиров взводов, которые вместе с подразделением находятся в столовой от начала и до конца приема пищи. Внешний вид военнослужащих и мытье ими рук проверяются перед отправлением подразделения в столовую. Следование в столовую одиночным порядком не допускается.
Личный состав должен входить в столовую и рассаживаться за столы организованно, без шума, сутолоки. Во время раздачи и приема пищи в столовой присутствует дежурный по части.
В столовой во время приема пищи должен соблюдаться порядок. Запрещается принимать пищу в головных уборах, шинелях; специальной (рабочей) одежде.
Высокая организация войскового питания в значительной степени достигается благодаря строгому контролю за доведением продуктов, положенных по нормам пайков, до питающихся.
Задачами контроля является проверка и приведение организации питания личного состава воинской части в соответствии с требованиями Устава Внутренней службы ВС РФ, приказов МО РФ и ЗМО-НТ ВС РФ, Руководства по организации питания личного состава воинских частей и учреждений ВС РФ, Руководства по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота, Инструкции по контролю за войсковым питанием и др.
Контроль за организацией питания включает:
тщательное рассмотрение раскладки продуктов при ее утверждении, при этом обращается особое внимание на разнообразие приготовляемых блюд и правильность распределения продуктов пайка по приемам пищи и блюдам;
проверку соответствия расчетных выходов в раскладке продуктов с нормами выходов готовых порций, объявленными в Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях армии и флота;
проверку трехразовой выдачи продуктов со склада в столовую;
проверку фактического наличия продуктов, находящихся в столовой и предназначенных для очередного приготовления пищи, с данными накладной и раскладкой продуктов;
определение фактических отходов при первичной обработке продуктов и недопущение превышения их над установленными нормами;
проверку массы продуктов при закладке в котел;
проверку соответствия количества продуктов, полученных по накладной и фактически заложенных в котел, указанных в книге учета контроля за качеством приготовления пищи;
проверку правильности ведения Книги учета контроля за качеством приготовления пищи (форма 53), своевременности заполнения граф о количестве заложенных в котел продуктов, точное определение и заполнение граф о фактическом выходе блюд и массы мясных и рыбных порций и проверку учета сэкономленного хлеба и специй;
определение фактической массы порций холодной закуски, первого, второго и третьего сладкого блюд, а также фактической массы мясных и рыбных порций;
проверку полноты и равномерности выдачи сахара, масла коровьего и хлеба;
проверку правильности ведения Листа учёта отпуска пищи в столовой;
проверку знаний и выполнения обязанностей поварами и лицами суточного наряда по столовой.
Контроль за качеством приготовляемой пищи и полнотой доведения её до питающихся
а) Контроль за качеством приготовляемой пищи
Вопрос обучаемым: Какими методами можно определить качество
приготовленной пищи?
Ожидаемый ответ:
Качество приготовленной пищи определяется двумя методами:
органолептическим (сенсорным);
лабораторным.
Самым доступным и распространённым является органолептический метод оценки качества приготовленной пищи, который дает возможность судить о правильности выполнения первичной и тепловой обработки продуктов, и вкусовых показателях пищи.
Какие показатели качества готовой пищи можно определить органолептическим методом:
внешний вид;
консистенция;
Внешний вид определяется по правильной очистке и нарезке овощей в первых блюдах, по отсутствию зерновых примесей в крупяных гарнирах, по одинаковой и правильной нарезке мясных и рыбных порций.
Консистенция блюд является показателем соблюдения или нарушения норм закладки продуктов, предусмотренных раскладкой, отходов при обработке продуктов, продолжительности их варки и степени готовности. Определяется путем процеживания его через дуршлаг и взвешиванием густой части, которая должна быть от 40 до 50 % общей массы блюда.
Цвет блюда в значительной степени зависит от соблюдения кулинарных правил при его приготовлении (обязательное пассерование моркови, лука, томатной пасты, припускание свеклы с добавлением уксуса и т.д.).
Вкус и запах должны быть специфическими и характерными для данного набора продуктов и способов кулинарной их обработки.
При органолептической оценке блюда необходимо руководствоваться показателями табл.5 Руководства по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации
Оценка качества приготовленных блюд
При каких условиях оцениваются приготовленные блюда на «отлично», «хорошо» и «удовлетворительно» и « неудовлетворительно »:
«отлично» - блюда, приготовленные в строгом соответствии с раскладкой продуктов, полным соблюдением кулинарных правил и санитарно-гигиенических требований, т.е. не имеющие отклонений по органолептическим показателям;
«хорошо» - блюдо, имеющее одно отклонение по одному из органолептических показателей (неправильная форма нарезки картофеля и овощей или наличие зерновых примесей в каше и т.д.);
«удовлетворительно» - блюдо, имеющее отклонения по нескольким органолептическим показателям (внешнему виду, консистенции и д.р.), но не препятствующие их выдаче питающимся.
В случае, если готовая пища оценивается «неудовлетворительно», то об этом немедленно докладывается командиру воинской части и назначается комиссия для повторной проверки ее качества и принятия решения. На лабораторное исследование готовая пища направляется только при подозрении на отравление и другие заболевания, связанные с ее употреблением.
Продукты, не требующие кулинарной обработки (сахар, масло коровье), опробованию не подлежат. Не разрешается также выдавать для опробования полные порции завтрака, обеда, ужина, если лица, производящие опробование пищи, не питаются в данной столовой.
б) Контроль за полнотой доведения пищи до питающихся.
Определение фактической массы пищи производится мастером по технологии приготовления пищи (инструктором-поваром, старшим поваром смены) под контролем дежурного по столовой.
Как определяется фактическая масса холодной закуски, первого блюда, третьего сладкого блюда, соуса, гарнира ко второму блюду, мясных и рыбных порций:
Одной порции холодной закуски определяется методом взвешивания всего количества приготовленной холодной закуски, с последующим делением полученной общей массы на количество питающихся.
Первые блюда, сладкие третьи блюда, соусы определяются с помощью котломера, с последующим делением общей массы приготовленной пищи на количество питающихся.
Мясных порций определяется путём взвешивания общей массы готового и остывшего мяса без костей с последующим её делением на количество питающихся. Отклонение фактической массы мясной порции от теоретической (расчётной) не должно превышать 1-2 г.
Определение массы полуфабриката рыбы и котлет на одного питающегося производится до тепловой обработки путём взвешивания общей массы рыбы, после её первичной обработки и мясного фарша с последующим делением на количество питающихся. Фактическая же масса рыбных порций и котлет определяется путём взвешивания 10 порций с последующим делением на количество взвешенных порций. Отклонение фактической массы от теоретической (расчётной) не должно превышать1-2 г.
Фактическая масса гарнира на одного питающегося определяется с помощью котломера. Показание котломера (в литрах, для определения общей массы гарнира в кг,) умножают на удельную массу (для рассыпчатых каш - 1,02, для вязких каш - 1,03). Полученный результат делят на количество питающихся.
Как проверить фактический выход мясных и рыбных порций выданных на стол:
Для проверки фактического выхода взвешивают отдельно 10 порций мяса, рыбы, котлет. Общую массу делят на количество взвешенных порций. Допустимое отклонение массы одной порции, полученной в результате проверки, от установленной ранее + 3%.
Для определения фактического выхода готовых порций и блюд в обеденном зале столовой оборудуется «Уголок контроля», который включает специальную подставку (в стене) с циферблатными весами, на платформе которых красной краской сделана надпись « Контрольные весы », комплект гирь и контрольной посуды.
Документация уголка контроля:
« Оценочные показатели » (Приказ заместителя Министра обороны - Начальника Тыла Вооруженных Сил Российской Федерации);
« Норма продовольственного пайка »;
« Нормы выхода мясных и рыбных порций, первых блюд и каш, холодных закусок »;
« Норма выдачи хлеба, масла коровьего, сахара »;
« Обязанности должностных лиц по контролю за питанием и порядок оценки качества пищи »;
график контроля должностными лицами;
плакат « Контроль за войсковым питанием ».
Контроль за войсковым питанием можно подразделить на:
- а) ежедневный контроль за питанием военнослужащих в столовой воинской части;
- б) периодический контроль за питанием военнослужащих в столовой воинской части.
Ежедневный контроль за питанием военнослужащихв воинской части
Согласно Уставу Внутренней службы ВС РФ и Положению о войсковом (корабельном) хозяйстве (приказ МО 1977 года № 105) ежедневный контроль за состоянием питания личного состава воинской части осуществляют:
дежурный по столовой;
мастер по технологии приготовления пищи (инструктор-повар, старший повар смены);
начальник столовой;
начальник медицинской службы (дежурный фельдшер);
начальник продовольственной службы;
дежурный по части;
командир воинской части или один из его заместителей.
Дежурный по столовой осуществляет постоянный контроль за правильностью поступления продуктов в столовую, полнотой использования их для приготовления пищи, правильностью и равномерностью раздачи готовой пищи. Выполняя контрольные функции, дежурный по столовой присутствует при получении продуктов инструктором-поваром, мастером по технологии приготовления пищи (старшим поваром смены). При этом он проверяет соответствие количества выписанных продуктов по накладной с данными раскладки продуктов и количеством питающихся. В процессе приготовления пищи присутствует при взвешивании поварами полуфабрикатов (очищенного картофеля и овощей, обработанных мяса и рыбы и пр.) и закладкой их в котел, а также при определении им фактического выхода готовых блюд, мясных и рыбных порций. Дежурный по столовой контролирует правильность записей в Книге учета контроля за качеством приготовления пищи, которые делает мастер по технологии приготовления пищи и инструктор-повар или старший смены.
Кому подчиняется дежурный по столовой? Дежурный по столовой подчиняется дежурному по части, его помощнику и заместителю командира части по тылу, а также начальнику продовольственной службы воинской части.
Мастер по технологии приготовления пищи (инструктор-повар, старший повар смены) получает продукты со склада воинской части в присутствии дежурного по столовой. При этом, контролирует качество продуктов, их массу, а также осуществляет контроль за своевременным и доброкачественным приготовлением пищи поварами смены, равномерной выдачей её личному составу, за полнотой доведения до питающихся продуктов, положенных по нормам, за постоянным соблюдением поварами санитарно-гигиенических требований и кулинарных правил при обработке продуктов, приготовлении и раздачи пищи и др. Принимает участие при составлении раскладки продуктов.
В каком виде получают в столовую уксус? Перед выдачей в столовую на продовольственном складе уксусную эссенцию (80%) разводят водой в соотношении 1: 20. Выдавать уксусную эссенцию в не разведенном виде категорически ЗАПРЕЩАЕТСЯ.
У кого хранятся ключи от кладовой для сухих? Ключи от кладовой сухих продуктов хранятся у мастера по технологии приготовления пищи (инструктора-повара, старшего повара смены), так как он получил продукты и, следовательно, отвечает за их сохранность.
Начальник столовой принимает участие в составлении раскладки продуктов. Осуществляет контроль за своевременным и доброкачественным приготовлением пищи, за сохранностью и полнотой доведения до питающихся продуктов, за соблюдением санитарно-гигиенических требований при приготовлении пищи и мытье посуды, за правильной эксплуатацией технологического и холодильного оборудования столовой.
Как организуется экономия хлеба в столовой? В целях экономного расходования хлеба, его нарезают тонкими ломтиками массой 40-60 г и подают к столу в пределах норм пайков и в количествах, действительно потребных для питающихся.
Часть хлеба в нарезанном виде выставляется на подносах на отдельном столе, установленном в зале возле помещения для нарезки хлеба. Этот хлеб используется питающимися при необходимости.
Начальник медицинской службы (дежурный фельдшер) осуществляет контроль за доброкачественностью приготовленной пищи и санитарным состоянием столовой, соблюдением поварами и лицами суточного наряда санитарно-гигиенических требований. До начала раздачи пищи начальник медицинской службы (дежурный фельдшер) совместно с дежурным по части проверяет качество готовой пищи, опробованием блюда из каждого пищеварочного котла непосредственно в горячем цехе, а также санитарное состояние помещений столовой, столово-кухонной посуды и инвентаря.
Пробу пищи берут из каждого котла. Перед опробованием первого блюда содержимое котла перемешивают, из его середины берут черпаком небольшое количество супа и наливают в тарелку, из которой первое блюдо опробуют, используя чистую столовую ложку. После опробования первого блюда из каждого котла, тарелка и ложка промываются горячей водой. При опробовании второго блюда в тарелку кладут небольшое количество гарнира и соуса.
Для опробования мясных (рыбных) порций повар отрезает небольшой кусок от готовой порции и подаёт начальнику медицинской службы (дежурному фельдшеру).
Качество холодной закуски проверяется в холодном цехе также, как и гарниров вторых блюд.
Продукты, не требующие кулинарной обработки (сахар, масло коровье), опробованию не подлежат, а полнота и равномерность их выдачи проверяются путем взвешивания.
Данные ежедневного контроля за питанием военнослужащих заносятся в Книгу учета контроля за качеством приготовления пищи ф. 53, которая предназначена для учета контроля за качеством приготовления пищи, полновесностью порций, санитарным состоянием столовой и учета сэкономленных продуктов.
Книга ведется в столовой воинской части, учреждения.
В графе 1 указывается дата.
Графа 2 книги заполняется инструктором-поваром (старшим поваром) на основании раскладки продуктов.
Графы 3-6 заполняются инструктором-поваром (старшим смены) в присутствии дежурного по столовой после определения количества отходов
(в процентах) и закладки продуктов в котел. Массу заложенных продуктов показывают в чистом виде, т.е. картофель очищенный, рыба потрошенная, очищенная и вымоченная, крупа и макароны перебранные. Масса мяса показывается дробью: в числителе - масса мяса, в знаменателе - масса костей. Этими же лицами заполняются графы 7 и 8. По первым блюдам в графе 7 записывается масса порции без мяса и рыбы, по вторым блюдам - полная масса порции с соусом, гарниром, мясом и рыбой. В графе 8 записывается фактическая масса мясных и рыбных порций.
В графе 9 указываются фамилии поваров, участвующих в приготовлении блюд.
В графе 10 записываются: оценка качества пищи - « Доброкачественная » или « Недоброкачественная »; оценка санитарного состояния - « Хорошее», « Удовлетворительное » или « Неудовлетворительное ».
В графе 11 делается запись - « Выдачу пищи разрешаю » или « Выдачу пищи не разрешаю ».
В графе 12 записываются оценка вкусовых качеств пищи- « Отлично », « Хорошо », « Удовлетворительно » или « Неудовлетворительно »; полновесности порций - « Порции полновесные » или « Порции не полновесные ». При обнаружении неполновесных порций указывается количество недостающих в них продуктов.
Учет сэкономленных в столовой продуктов (хлеба, соли и специй) ведется следующим порядком: в конце каждого дня начальник столовой или инструктор-повар совместно с дежурным по столовой взвешивают остатки сэкономленных продуктов и результаты записывают в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи; записи, сделанные в книге, подтверждаются подписями должностных лиц; в дальнейшем - в соответствии с требованиями Положения о продовольственном обеспечении Вооруженных Сил Российской Федерации на мирное время.
Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к производственному инвентарю? Производственный инвентарь (разделочные доски, весёлки и др.) после использования тщательно моются и не менее одного раза в неделю дезинфицируются кипячением в течение часа с момента закипания.
Разделочные доски и ножи должны быть промаркированы в соответствии с их использованием.
Дежурный по части совместно с начальником медицинской службы (дежурным фельдшером) проверяет качество готовой пищи и санитарное состояние столовой и даёт разрешение на выдачу пищи личному составу, о чём делается соответствующая запись в Книге учёта контроля за качеством приготовления пищи (ф.53).
При этом, он основывается на заключении врача (фельдшера) о доброкачественности пищи и санитарном состоянии столовой. Основной показатель доброкачественности пищи - её пригодность для употребления личным составом.
Как питается дежурный по части? Лица суточного наряда (дежурный по воинской части, парку, начальник караула и др.) из числа офицеров, прапорщиков, мичманов и военнослужащих контрактной службы, которые за текущий месяц уже получили продовольственный паёк или взамен его денежную компенсацию обеспечиваются питанием за плату.
Командир воинской части или один из его заместителей производит опробование пищи непосредственно в обеденном зале за одним из столов совместно с личным составом во время приёма пищи. Они оценивают качество приготовления каждого блюда (отлично, хорошо, удовлетворительно) и проверяют полновесность порций. Результаты записывают в Книгу учёта контроля за качеством приготовления пищи (ф.53).
После проверки организации питания личного состава командир воинской части вызвал начальника продовольственной службы и потребовал объяснить, почему нет ежедневно горчицы на столах у питающихся?
Так как по норме №1 общевойскового пайка горчичного порошка положено в сутки на одного человека 0,3 г, выдавать горчицу на столы ежедневно не представляется возможным. Она выдаётся 2-3 раза в неделю в определённые дни, согласованные с командиром воинской части и с его заместителем по тылу.
Начальник продовольственной службы осуществляет контроль за своевременным и доброкачественным приготовлением и полнотой доведения до питающихся продуктов, положенных по нормам, за выполнением работниками столовой и лицами суточного наряда санитарно-гигиенических требований, за исправным состоянием и правильной эксплуатацией технологического и холодильного оборудования столовой, столово-кухонной посуды и инвентаря. Совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой, инструктором - поваром составляет раскладку продуктов, не менее одного раза в месяц проводит контрольно-показательную варку пищи. Ежедневно проверяет правильность ведения Книги учета контроля за качеством приготовления пищи.
При проверке правильности ведения Книги учета контроля за качеством приготовления пищи (форма 53) начальник продовольственной службы обнаружил, что командир воинской части забыл произвести запись о вкусовых качествах пищи и о результатах контроля полновесности порций. Что должен сделать начальник продовольственной службы?
Напомнить командиру воинской части о необходимости ведения этих записей и представить Книгу ф.53.
Периодический контроль за питанием военнослужащих в воинской части Периодический контроль за питанием военнослужащих в воинской части осуществляет:
Внутренняя проверочная комиссия части по продовольственной службе в период проверки хозяйственной деятельности службы и во время проведения документальной ревизии.
Вышестоящее командование и обеспечивающий орган в период проверки воинской части.
Таким образом, должностные лица, ответственные за питание личного состава воинской части обязаны систематически осуществлять контроль за организацией питания и доведением положенных норм продовольственных пайков до каждого военнослужащего. Контроль подразделяется на ежедневный и периодический.
Кроме этого, контроль за организацией питания осуществляется начальником продовольственной службы в период проведения контрольно-показательной варки пищи, которую он обязан проводить не реже 1 раза в месяц. О порядке проведения контрольно-показательной варки пищи и о её документальном оформлении будет изучено во втором учебном вопросе.
